分類(lèi)：食品飲料 點(diǎn)擊量：221
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通常制造食用濃縮蛋白的方法，是用乙醇、正丁醇及乙烷等有機(jī)溶劑，在原料魚(yú)肉進(jìn)行脫脂和脫水處理，得到的制品呈魚(yú)粉狀，親水性差，沒(méi)有成形性能，因而調(diào)理加工及食用的價(jià)值較低。而新方法是預(yù)先將水產(chǎn)動(dòng)物肉的pH值調(diào)整至一定的范圍，或者在調(diào)整pH值的同時(shí)，加入可食用的鹽類(lèi)后，再用親水性的有機(jī)溶劑脫脂與脫水，根據(jù)調(diào)理食用的目的，制出相應(yīng)含水量和成形性能的濃縮蛋白食品原料。此法可廣泛地采用各種水產(chǎn)動(dòng)物為原料，包括魚(yú)類(lèi)、鯨類(lèi)和軟體動(dòng)物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚(yú)類(lèi)如鱈類(lèi)；中上層的竹筴魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)等；還有鯊魚(yú)、鯨魚(yú)以及軟體動(dòng)物的烏賊、章魚(yú)等等。首先將上述各種水產(chǎn)運(yùn)動(dòng)肉，根據(jù)食用調(diào)整加工成形的要求，進(jìn)行絞碎處理，必要時(shí)用水漂白或切碎等預(yù)備處理。然后，按所制出濃縮蛋白原料的食用用途，將絞碎的原料肉的pH值，調(diào)整至下述的特定范圍。(1)用于制作鮮魚(yú)肉狀及蟹肉狀食品，pH值調(diào)整至4.4～5.0；(2)用于制作膠凍食品，pH值調(diào)整至4.0～4.2。pH值與親水性的關(guān)系一般情況下，運(yùn)物肌肉用有機(jī)溶劑脫脂，脫水處理后，產(chǎn)生變性反應(yīng)，處理后的變性蛋白其親水性(保水性)最差。但是，如果預(yù)先將原料肉的pH值(一般動(dòng)物肉的pH值
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